природные продукты, получаемые из жировых тканей животных; представляют собой смесь триглицеридов высших насыщенных или ненасыщенных жирных кислот, состав и структура которых определяют основные физические и химические свойства Ж. ж. При преобладании насыщенных кислот Ж. ж. имеют твёрдую консистенцию и сравнительно высокую температуру плавления (см. табл.); такие жиры содержатся в тканях наземных животных (например, говяжий и бараний жиры). Жидкие Ж. ж. входят в состав тканей морских млекопитающих и рыб, а также костей наземных животных. Характерная особенность жиров морских млекопитающих и рыб - наличие в них триглицеридов высоконепредельных жирных кислот (с 4, 5 и 6 двойными связями). Йодное число у этих жиров 150-200. Особое место среди Ж. ж. занимает молочный жир, которого в масле коровьем до 81-82,5\%; в коровьем молоке содержится 2,7-6,0\% молочного жира. В состав молочного жира входит до 32\% олеиновой, 24\% пальмитиновой, 10\% миристиновой, 9\% стеариновой и др. кислоты (общее содержание их достигает 98\%).

Кроме триглицеридов, Ж. ж. содержат глицерин, фосфатиды (лецитин), стерины (холестерин), липохромы - красящие вещества (каротин и ксантофил), витамины А, Е и F. Витамином А особенно богаты жиры из печени морских млекопитающих и рыб. В молочном жире присутствуют, кроме того, витамины К и D. Под действием воды, водяного пара, кислот и ферментов (липазы) Ж. ж. легко подвергаются гидролизу с образованием свободных кислот и глицерина; при действии щелочей из жиров образуются Мыла.

В организме Ж. ж. играют роль резервного материала, используемого при ухудшении питания, и защищают внутренние органы от холода и механических воздействий (см. также Жиры).

Ж. ж. находят широкое применение прежде всего в качестве продуктов питания. Важные пищевые жиры - говяжий, бараний и свиной - получают из жировых тканей рогатого скота и свиней. Из тканей морских млекопитающих и рыб приготовляют пищевые, медицинские, ветеринарные (кормовые) и технические жиры. Пищевые жиры, перерабатываемые путём гидрогенизации на маргарин (см. Жиров гидрогенизация), производят из жировых тканей усатых китов (сейвалы, финвалы и др.). Медицинские жиры, содержащие витамин А и используемые как лечебный и профилактический препарат, получают из печени тресковых рыб: трески, пикши, сайры и др. Ветеринарные жиры предназначаются для подкормки с.-х. животных и птиц и приготовляются из тканевых и печёночных жиров рыб и морских млекопитающих. Технические жиры используют в лёгкой, химической, парфюмерной промышленности и в др. отраслях народного хозяйства для обработки кож, выработки моющих и пеногасительных средств и различных кремов и помад. Технический рыбий жир получают преимущественно в процессе производства кормовой муки из различных отходов (головы, кости, внутренности, плавники), из малоценных в пищевом отношении и некондиционных рыб, из некондиционного сырья, получаемого при переработке усатых китов и ластоногих; к техническим относятся также жиры, получаемые из зубатых китов (главным образом кашалотов) и характеризующиеся большим содержанием восков, что делает их непригодными для пищевых целей.

Ж. ж. выделяют из жировой ткани и отделяют от белков и влаги посредством нагревания выше температуры плавления. Вытопку жиров из измельченной ткани производят в открытых котлах, а из неизмельчённой - в автоклавах под давлением. Для вытопки пищевых и др. жиров широко применяют установки непрерывного действия АВЖ (отечественного производства), "Титан" (Дания), "Де-Лаваль" (Швеция) и др. Длительность процесса с момента загрузки жирового сырья до получения готового продукта составляет на этих установках 7-10 мин. Вытопка Ж. ж. на непрерывнопоточной установке АВЖ, широко применяемой в мясной промышленности, включает следующие стадии (см. схему). Сырьё загружают в воронку центробежной машины 1, где оно измельчается ножами и нагревается паром до температуры 85-90°С. Полученная жиромасса поступает через питательный бачок 2 в горизонтальную центрифугу 3 для отделения белков от жира и воды. Жир с водой через центробежную машину 4 направляется в питательный бачок 5 и затем в сепараторы 6 (на схеме показан один) на 2-3-кратную очистку. Прозрачный жир посредством центробежной машины 7 подаётся в приёмник 8, из которого поступает в шнековый аппарат 9 на охлаждение до температуры 35-42 °С, а затем на розлив упаковку в тару.

Лит.: Либерман С, Г., Петровский В. П., Справочник по производству животных жиров, 3 изд., М., 1960.

В. П. Петровский, К. А. Мрочков.

Состав и свойства жиров домашних животных.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

| Показатель | Говяжий жир | Бараний жир | Свиной жир |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Содержание к-т,\% | | | |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Насыщенные: | | | |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| лауриновые С₁₂Н₂₄О₂ | - | 0,1 | - |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| миристиновая С₁₄Н₂₈О₂ | 3,0-3,3 | 3,0 | 1,1 |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| пальмитиновая С₁₆Н₃₂О₂ | 24,0-29,2 | 23,6 | 30,4 |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| стеариновая С₁₈Н₃₂О₂ | 21,0-24,9 | 31,7 | 17,9 |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| арахиновая С₂₀Н₄₀О₂ | 0,4 | - | - |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Ненасыщенные: | | | |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| тетрадеценовая С₁₄Н₂₆О₂ | 0,4-0,6 | 0,2 | 0,1 |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| гексадеценовая С₁₆Н₃₀О₂ | 2,4-2,7 | 1,3 | 1,5 |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| олеиновая С₁₈Н₃₄О₂ | 41,1-41,8 | 35,4 | 41,2 |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| линолевая С₁₈Н₃₂О₂ | 1,8 | 3,9 | 5,7 |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| линоленовая С₁₈Н₃₄О₂ | 0,4 | - | 0,8 |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| арахидоновая С₂₀Н₃₂О₂ | 0,2 | 0,8 | 2,1 |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Плотность при 15°С, кг/м³ | 939-953 | 937-961 | 915-923 |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Темп-ра плавления, °С | 42-52 | 44-55 | 30-44 |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Темп-ра застывания, °С | 34-38 | 34-45 | 22-32 |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Иодное число | 32-47 | 35-46 | 46-66 |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Калорийность, дж/кг (ккал | 3980 *10⁴ | 3956 *10⁴ | 3981 *10⁴ |

| /100г) | (950,5) | (944,9) | (950,9) |

|--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|

| Усвояемость, \% | 80-94 | 80-90 | 96-98 |

| | | | |

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Схема непрерывнопоточной установки АВЖ для производства животных жиров: 1 - центробежная машина АВЖ-245; 2, 5 - питательные бачки; 3 - центрифуга; 4, 7 - центробежные машины АВЖ-130; 6 - сепаратор; 8 - приёмник жира; 9 - шнековый охладитель.